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Vom Wasser des Lebens

Der Name Whisky leitet sich von der Bezeichnung "Uisge Beatha" ("Wasser des Lebens") ab, wie man vor langer Zeit in Schottland und Irland zu dieser heimischen Spezialität sagte. Und auch heute, wo auf der ganzen Welt Whisky produziert wird, schwören viele Kenner auf die Single Malts der schottischen Brennereien. Doch der Scotch Whisky hat auch stolze Verwandte in Amerika.

Und die unterscheiden sich nicht nur in der Schreibweise von ihren Ahnen von der Insel.

Ein kleiner Streifzug durch die Welt von Whisky und Whiskey…


Wer hat's erfunden?

Wer den ersten Whisky gebrannt hat, ist leider nicht überliefert. Doch seine Ursprünge liegen in Schottland und Irland. Der Legende nach brachte der irische Nationalheilige St. Patrick im fünften Jahrhundert den Iren die Destillation bei. Die Kunst des Destillierens wurde von Mönchen in ihren Klöstern praktiziert und immer weiter verfeinert, zunächst vor allem zu medizinischen Zwecken.

Destillerie auf der Insel Islay, Bild: Caol Ila
Destillerie auf der Insel Islay, Bild: Caol Ila

Die erste urkundliche Erwähnung einer Whiskyproduktion stammt aus dem Jahr 1494, als in den schottischen Steuerunterlagen der Kauf einer großen Menge Malz durch den Benediktinermönch John Cor vermerkt wurde. Über die Jahre wuchs die Zahl der privat betriebenen Brennereien stetig und das schottische Parlament führte Ende des 17. Jahrhunderts eine Steuer auf Malz und Brände ein. Dies trieb die zahlreichen Brenner in den Untergrund und führte zu einer riesigen Schmugglerszene, die erst nach 150 Jahren ihr Ende fand, als die Regierung offizielle Lizenzen für Brennereien verkaufte. Das war der Start der Whiskyindustrie, wie wir sie heute kennen.

Die Herstellung

Die ersten Schritte in der Whiskyproduktion weisen viele Parallelen mit dem Bierbrauen auf.
So bilden die Rohstoffe Wasser, Gerste und Hefe auch für den (schottischen) Whisky die Basis. Beim Mälzen wird die Gerste zunächst befeuchtet und zum Keimen gebracht.

Es folgt das Darren, bei dem die Keimung durch heiße Luft oder Rauch gestoppt und das Gerstenmalz gleichzeitig getrocknet wird. Hierbei verbrennen schottische Brennereien typischerweise auch Torf, der dem Whisky sein ganz besonderes Aroma gibt. Das Malz wird zu Schrot gemahlen und danach mit heißem Wasser vermischt (Maischen). Bei der darauffolgenden Gärung sorgt die Hefe für Wandlung der beim Maischen entstandenen Zuckerarten in Alkohol. Dann erfolgt mit der Destillation die hochprozentige Verwandlung. In mehreren Durchgängen wird in den Brennblasen ein immer weiter konzentrierter Brand erzeugt, mit einem Alkoholgehalt jenseits von 60%.

Die kupferne Brennblase, Bild: Talisker
Die kupferne Brennblase, Bild: Talisker

Die Lagerung

Eine entscheidende Phase für jeden Whisky ist seine Lagerung. Bei dieser beeinflussen Klima und Temperaturschwankungen, die Lagerdauer und vor allem das Fass den Geschmack, die Farbe und den Charakter des Whiskys. Ehemalige Sherry- oder Portweinfässer werden bevorzugt in Schottland zur Whiskylagerung verwendet. Sie geben ihr besonderes Aroma an den Whisky ab. Amerikanische Whiskeys werden in neuen Fässern gelagert, die nur einmal verwendet und vor der Befüllung innen ausgekohlt werden.

Nach der Lagerung (die nicht selten mehr als 15 Jahre andauert) werden die Whiskys in Flaschen gefüllt. Zum Erreichen der optimalen Trinkstärke (in der Regel 40-43 Vol.% Alkohol) wird der Whisky davor noch mit Wasser verdünnt. Doch auch unverdünnte Abfüllungen direkt vom Fass sind bei vielen Kennern beliebt.

Whisky-Lagerung im Eichenfass, Bild: Talisker
Whisky-Lagerung im Eichenfass, Bild: Talisker

Scotch oder Bourbon? Die Unterschiede

Whisky aus Schottland und Whiskey aus den USA unterscheiden sich nicht nur in der Schreibweise. Die stolzen Brennereien dies- und jenseits des Atlantiks legen auch Wert auf die Unterschiede in der Herstellung.

Beim Scotch ist vor allem die Verwendung von Gerstenmalz charakteristisch. Es wird in den meisten traditionsreichen Betrieben über offenem Torffeuer getrocknet, was dem Whisky später seinen ganz besonderen Geschmack gibt. Auch wenn z.B. die torfig-rauchigen Single Malts von der Insel Islay typische und hochgeschätzte Vertreter ihrer Gattung sind – die bekanntesten schottischen Marken sind Blended Whiskys, für die verschiedene Whiskys (aus Malz und Getreide) miteinander vermischt werden. Alle schottischen Whiskys, egal ob Blends oder Single Malts, lagern mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern. Diese waren zuvor als Portwein-, Sherry- oder Weinfässer im Einsatz und geben jedem Whisky seine besondere Note.

Amerikanische Whiskeybrennereien setzen auf einen Rohstoff, der in Schottland gar nicht zum Einsatz kommt: Mais. Ein Bourbon enthält mindestens 51% Mais und dazu Roggen, Weizen oder auch Gerste. Die Whiskeys werden in der Regel nicht so lange gelagert wie ihre schottischen Verwandten, hier spielt auch das deutlich wärmere Südstaaten-Klima eine Rolle.

Die Fässer beim Bourbon oder Tennessee Whiskey sind neu und werden vor der Befüllung ausgekohlt. Was einst aus Hygienegründen eingeführt wurde ist heute für den typischen Geschmack der Whiskeys verantwortlich. Die Fässer werden nur einmal verwendet – und dann nicht selten an schottische Brennereien verkauft. Und so haben Scotch und Bourbon dann doch wieder eine Gemeinsamkeit…


Jack Daniels Distillerie, Foto: Brown Forman
Jack Daniels Distillerie, Foto: Brown Forman

Die wichtigsten Bezeichnungen und Whiskyarten

Die EU schreibt vor, dass als Whisky nur Brände bezeichnet werden dürfen, die durch Destillieren von Getreidemalzmaische gewonnen werden, mindestens drei Jahre in Holzfässern reifen und einen Mindestalkoholgehalt von 40 Vol. % aufweisen.

Die Bezeichnung "Scotch" ist international geschützt und darf nur von Whiskys getragen werden, die in Schottland produziert werden.

Ein "Blended Whisky" ist eine Mischung aus Erzeugnissen unterschiedlicher Brennereien und /oder Rohstoffe (Getreide und Gerstenmalz). Dies ermöglicht einen gleich bleibenden, typischen Geschmack des Endproduktes, wie er bei Markenwhiskys wichtig ist. Die richtige Mischung zu erzielen ist eine hohe Kunst und Aufgabe des Masterblenders, der ein gutes Gespür und eine feine Nase für seinen Job mitbringen muss.

Als "Single Malt Whisky" wird hingegen ein Whisky bezeichnet, der aus einer einzigen Brennerei stammt und der als Getreide ausschließlich gemälzte Gerste enthält.

Ein "Pure Single Malt" stammt aus einem einzigen Destillat, ein "Single Cask Malt" wird aus einem einzigen, bestimmten Fass abgefüllt (bei US-Whiskeys "Single Barrel").

Ein "Bourbon" ist ein Whiskey aus den USA, der zu mindestens 51% aus Mais hergestellt wurde, in neuen, ausgekohlten Eichenfässern gereift ist und einen Alkoholgehalt von mindestens 40% hat.

Ein "Straight Bourbon" muss mindestens zwei Jahre im Fass reifen und darf farblich oder

geschmacklich nicht verändert oder mit anderen Destillaten gemischt werden.

Ein "Corn Whisky" besteht zu mindestens 80% aus Mais.

Die Hersteller von "Tennessee Whiskey" sind stolz auf ihr besonderes Filtrationsverfahren: hierbei rinnt der Whiskey vor der Abfüllung durch Holzkohle aus Zuckerahorn.

"Rye" wird zu mindestens 51% aus Roggen hergestellt, "Grain Whisky" besteht aus ungemälztem Getreide und wird mehrheitlich zum Mischen von Blends verwendet.

Whisky aus aller Welt

Bei Whisky denken die meisten Menschen an Schottland oder an die großen amerikanischen Marken aus Kentucky und Tennessee. Doch auch anderswo auf der Welt gibt es exzellente Whiskys:

So werden in Kanada traditionell Blended Whiskys hergestellt, die oft ein oder mehrere Roggendestillate als Basis haben. Diese werden dann mit den unterschiedlichsten Getreidedestillaten gemischt, z.B. Mais. Aber auch geringe Beimischungen von z.B. Sherry oder Obstwein sind bei kanadischen Whiskys erlaubt und beliebt.

In Japan wird seit den 20er Jahren des vorigen Jahrhunderts Whisky gebrannt. Wurden dort zunächst Single Malts nach schottischem Vorbild produziert, gibt es inzwischen eine eigenständige Whiskykultur, deren Produkte auf Whiskyprämierungen regelmäßig die vorderen Plätze belegen.

Und in Deutschland? Hier hat sich im Schatten der etablierten Whiskynationen eine kleine, aber quicklebendige Szene aus Kleinbrennereien entwickelt. So gibt es Schwäbischen Whisky vom Fuß der Schwäbischen Alb oder Whisky vom Schliersee. Im Schwarzwald brennt die Brauerei Rothaus einen eigenen, streng limitierten Whisky – den "Black Forest Single Malt".

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     Eine Kollektion legendärer Single Malt Scotch Whiskys, Bild: Diageo